Nyári sörömök

Budapest Főváros Levéltára 2017. június 9-én nyitotta meg A pesti serfőzéstől a sörgyártásig című kiállítását. Az intézmény – elsősorban saját gyűjteményeire támaszkodva – egy virtuális útvonalat kínál az érdeklődőknek, amelyen végigsétálva a látogató eljuthat a város első főzdéjétől a Kőbányára települt ipari gyártásig, miközben megismerkedhet a sör készítésének folyamataival és jellemző épületeivel.


2016 karácsonya előtt kaptam a felkérést egy sör-kiállítás összeállítására. Én, a boros, sőt kadarnagy. A téli hidegben, amikor az ember leginkább forralt borral melegítené kihűlt tagjait, a sör még puszta gondolatként sem érintett meg. Elővettem egy másik határidős feladatot, majd engem vett le a lábamról a megfázás, míg végre hozzáfogtam az anyaggyűjtéshez. Először a könyvészeti forrásokat vettem elő. Ezt is, azt is, majd jött a megkerülhetetlen alapmű, Bevilaqua Borsody Béla: A magyar serfőzés története.

Egy kadarnagy esete Bevilaqua Borsody Bélával
Olvasok egy állítást, amelyet megcáfol pár oldallal később. Mit tesz ilyenkor a források közelében élő levéltáros? Természetesen visszamegy az elsődleges információkat tartalmazó levéltári iratanyaghoz. Több kanyar után nem tudja eldönteni a szemének, háziasszonyi praktikusságának, vagy komoly kutatók szavának higgyen. Aztán dönt, csak a saját hibáiért vállalja a felelősséget. Igazat ad iratnak, tervnek és térképnek. Lehet, az internet korában divatjamúlt elveket követ, de ezt teszi már négy évtizede, nem fog, és nem is szeretne megváltozni.


soromok_1.jpg
Pest város megvalósulatlan serfőzdéjének földszinti alaprajza. Krauß János, 1793

Bevilaqua Borsody Béla közel kilenc évtizeddel ezelőtt is hasonlóan dolgozott, a kor művelődéstörténészeire jellemző alapos felkészültséggel. Tanulmányozta a levéltári anyagot, a kikutatott szövegeket gondosan lefordította, magyarázta, de a cédulahalmazok formába öntésénél már ellentmondásokba keveredett. Mérhetetlen tisztelet illeti elvégzett munkájáért, amelynél eddig senki nem állt elő jobbal, hasznosabbal.
Érdemes alaposan olvasni, böngészni, észrevenni a lap alján apró betűvel megbúvó korrekt jelzeteket, például Sz. F. L. P. Rel. a. m. 2111. Másnak esetleg nem sokat mond ez a betű- és számkombináció, nekem viszont szombat délelőtt azt jelentette, hogy hétfőn reggel azonnal lemegyek a B 132-es raktárba. Balra a negyedik hajóban a IV.1202.h mai jelzet alatt ott lapult az anyag a számsorrendben, amelyet utoljára talán éppen Bevilaqua forgatott.
Martin Pilsitz tudományos szakértő közreműködésével már kiválogattuk a kiállításra szánt terveket, de nem hagyott nyugodni a kíváncsiság, és elvezetett ehhez a kissé duci irathoz. Tizenhét évvel ezelőtt éltem át hasonlót, mikor Feszl Frigyes addig lappangó pavilontervei akadtak a kezembe. Ezek nyomán épültek fel a Városligetben a Feszl-pavilonok. Nem hiszem, hogy ma bárki is építkezésbe fogna egy 1793-as serfőzde-terv alapján, de megtalálása örömteli élményt szerzett. A dokumentumokat korábban még nem publikálták, pedig nemcsak sertörténeti, hanem művészettörténeti jelentőségük is kiemelkedő.

Pest városa nem épít
Öt darab igényesen, szépen kivitelezett akvarell, költségvetéssel, a helyiségek rendeltetésének feltüntetésével. Ez a tervcsomag erősített meg a huszonkét évvel később épült Mayerffy serfőzde helyének helyes értelmezésében. Ugyanarra, ugyan­oda, de túl korán jött a két promontori ajánlata. Tretner József és Mahl György mesterek 1793. március 13-án kérték a pesti Tanácsot, hogy utódaikra örökíhető főzdét építhessenek saját telkükön, saját költségükön.
Szerintük ugyanis a Lipót utcai serfőzőház – mai címe V., Váci utca 62–64. az Újvárosháza épületének helyén – sem mennyiségben, sem minőségben nem tudja a szükségletet kielégíteni. Úgy vélték a verseny jó hatással lenne a piacra, s ingyen telek biztosítása esetén megajánlottak évi 2000 forint bérleti díjat.


soromok_2.jpg
Mayerffy Xavér Ferenc serfőzdéjének homlokzati terve. Zitterbarth János, 1815

A választott polgárság június 1-én az ajánlat elfogadását javasolta, tekintettel a város egyre növekvő számú lakosságára. A felállított bizottság karácsony előtt készült el jelentésével. Egyetértettek az új ház ötletével, de ellenezték a serfőzés jogának magánkézbe adását. Az előnyök és hátrányok áttekintése után indítványozták, hogy a város maga építse fel második serfőzőházát. Helyét a Lipótvárosban, a frissen megtervezett városrészben jelölték ki.
Az első felosztás az Újépülettől (a mai Szabadság tér helyén álló épületmonstrumtól) délre, az egykori Váci, ma Bajcsy-Zsilinszky út és a Duna által közrefogott területre terjedt. 1789-ben elbontották a Váci kaput a mai Vörösmarty tér és Váci utca találkozásánál, megkezdődött a telkek árverése. Akadt egy szabad terület a beépítési határnál, a Neugebäudétől (Újépület) nyugatra a Duna mentén. Itt a folyó biztosította a serfőzéshez szükséges nagy mennyiségű vizet, sőt az alapanyagok: az árpa, a komló, majd a végtermék szállítását is segíthette. Ugyanakkor mind a két irányban rendelkezésre állt a szabad szárazföldi közlekedési útvonal.
Erre a minden szempontból ideális helyszínre készítette el 1793-ban Krauß János a terveket és a költségvetést. Az igényes dokumentáció több mint 50 ezer forintos megvalósulási összegétől azonban a város Tanácsa megrettent. 1794 áprilisában ejtették a remek elgondolást, egyúttal jóváhagyták az idegen ser behozatalát. A korán jött ötletre nem volt fogadóképes a város irányító testülete. A javaslat mégis eredménnyel járt. Felvetődött egy magán­erős serfőzőház telepítésének lehetősége. Jó két évtizeddel később, 1815-ben aztán ezen a helyen épült meg Mayerffy Xavér Ferenc (1776–1845) üzeme.

Mayerffy Xavér Ferenc és Zitterbarth János
A BUDAPEST februári számában izgalmas írás jelent meg Birly doktor serfőzdéjéről. Az előzmények, Mayerffy üzemének bemutatásánál a szerző Bevilaqua Borsody Béla munkáját vette alapul, a közölt homlokzati terv is az ő könyvéből származik. A kép alatt jobbra Bevilaquánál az alábbi magyarázó szöveg olvasható: „A Mayerffy-féle Serfőzőház homlokzata. Zitterbarth János építő Mester terve 1815-ből. Budapest Székesfőváros Levéltára.” Ez egy igaz állítás, viszont az eredeti rajzba beírt „Szél ucca” meghatározás már nem. Ez a kultúrtörténész értelmezéseként került az illusztrációba.
Ezt a derék közterületet 1815-ben Wind Gasse néven ismerték a pestiek. Az épület három utcára nézett, és ez csak úgy képzelhető el, ha homlokzata nem a mostani Nádor utcára, hanem a Duna felé tekintett. A helyszínrajz, a térképek és a telek tulajdoni viszonyai egyaránt erre utalnak. Miért is vitték volna a tömb túlsó oldalára a serfőzéshez oly nagyon szükséges vizet, amikor sokkal közelebbről, szinte közvetlenül a Dunából kinyerhették?

Arccal a Dunára
Az 1793-as tervcsomag homlokzata segít Mayerffy 1815-ös serháza helyének meghatározásában. A korábban készült rajzon olvasható felirat szerint ez az ipari épület főhomlokzatával a Dunára tekintett: „Faciade gegen den Donau-Flus des neu zuerbauenden Bräuhausesin der Königl. Freystadt Pesth.”

A folyam felé néző serháznak megnyerő külsővel kellett rendelkeznie és nem csak a városképben elfoglalt helye miatt. Az itt főzött sört a ház korcsmájában azonnal értékesítették, bár az alkohol már önmagában is eléggé csábító volt. Az egyemeletes serfőzdék képe elfedi a ház igazi rendeltetését, a megjelenésből akár vonzó magán- vagy középületre is gondolhatnánk. Szép átmenetet mutatnak a barokk stílusból a klasszicizmus irányába.
A két János, Krauß és Zitterbarth tervlapjai ezen kívül is több hasonlóságot mutatnak, amelyek a serfőzési folyamatok leggazdaságosabb megtervezéséből fakadnak. A földszinten az egymástól világosan elválasztott gyártó és értékesítési egységek kaptak helyet. A gyártórészben zajlott a sör- és pálinkafőzés, míg az utcai oldal a vendéglőt foglalta magába.


soromok_3.jpg
Telkének helyszínrajza, 1815

1815-ben nemcsak Mayerffy építtetett serfőzdét. Petz János serfőző mester és Mayerffy Xavér Ferenc 1813 júniusában egyszerre kötöttek szerződést a Tanáccsal a város északi és déli részén, a Lipót- és a Ferencvárosban egy másik létesítésére. Így történhetett, hogy Mayerffy serházának helyszínrajza Petz serfőzdéjének alaprajza mellett található a korabeli építési hatóság, Pest város Szépítő Bizottmánya anyagában. A lapon jobbról az Újépület, míg balról a Duna-parti Mayerffy-telek látható.
A serfőzők vállalásukat teljesítve 1815. október 1-én frissen felhúzott épületükben fogadták a szomjas vendégeket. A két ambiciózus szakember új korszakot nyitott Pest város serfőzésében. Már nem bérelték az épületet, hanem saját házukban, saját eszközeikkel állították elő a sört. Mind a ketten a Duna közelébe települtek, Petz a mai IX., Ráday és Kinizsi utca kereszteződésébe.

Schmidt Péter Kőbányán
A levéltári források tájékoztatnak arról is, hogy Schmidt Péter volt az első pesti serfőző, aki a kőbányai pincéket használta érlelésre, és nem Erdélyben, hanem Münchenben tanulta a serfőzést. Honnan tudom? Tőle magától. „Tekintetes Tanács! […] csatolt hiteles Bizonyítványnál fogva Serfőzési Mesterséget Bajor Ország fő Várossába Münchenben tellyesen megtanúlván felszabadítattam, azontúl mint e’ Serfőző Mesterséget pontosan értő- és felszabadúlt főnök […] szerint a’ tulajdonosok javára több évekig működtem, – és végre mint született pesti szinte e’ Városban polgári jogot […] megnyerni szerencsésitettem, mély alázattal esedezem – hogy jelenleg az új szabály értelmében a’ fentebbiek után nékem Serfőzési Szabadalmat kegyesen megadnia méltoztasson, mély tisztelettel maradván Tekintetes Tanácsnak alázatos szolgája Schmidt Péter kebelbeli polgár – eczet és pálinka főző.” (BFL IV.1202.h Rel. a. n. 10816)
Sajnos a mellékletek, az öt eredeti oklevél nem maradtak az iratok között, Schmidt úr nyilván visszakapta őket. 1844. szeptember 24-én érkeztették a kérelmet. Schmidt alsó erjesztésű söre vonzotta Kőbányára alig két évtized múlva Bécsből Anton Drehert.


soromok_4.jpg
Pest város megvalósulatlan serfőzdéjének homlokzati terve. Krauß János, 1793

Természetesen nagy örömmel támaszkodom a Hungaricana és az ADT (Arcanum Digitális Tudománytár) adatbázisaira és internetes közlésekre is. Végtelenül egyszerű és kényelmes a megtalált információkkal a levéltári anyagot kiegészíteni, értelmezni, színesíteni. De a 21. században sem lehet a tiszta forrást megkerülni, mert az ember ezeknek a feltárásával nemcsak a valódit, de az igazat tudja mondani még akkor is, ha a hangja nem hallatszik olyan messzire, mint a bloggereké. (A tervek forrása Budapest Főváros Levéltára)